Значення термічної обробки страв
Безпека харчової продукції для здоров′я визначається мікробіологічними нормативами. Але не менш епідемічно значимими є результати визначення якості термічної обробки смажених та запечених страв (котлети, риба, стейки та ін.).
Термічна обробка харчових продуктів має велике значення, так як при нагріванні до високої температури гине вся вегетативна мікрофлора, в т.ч. патогенна – збудники кишкових захворювань.
Визначення достатньої термічної обробки проводять за допомогою фосфатазної або пероксидазної проби. Ці ферменти зберігаються при поганій термічній обробці, що вказує на можливе мікробне забруднення продуктів.
Ефект бактерицидної дії термічної обробки може бути знижений при недостатньо високій температурі в процесі виготовлення кулінарних виробів і (або) скороченні часу термічної обробки. Лабораторний контроль якості термічної обробки і заключається у визначенні ферментів, які знаходяться в м’язовій тканині м′яса. У випадку позитивної реакції (наявність ферменту) термічна обробка вважається недостатньою, неякісною,
Особливу небезпеку в епідвідношенні являють напівфабрикати з м′яса і риби, субпродукти, де мікроорганізми знаходять сприятливіші умови для свого розвитку. При короткочасному обсмаженні не завжди вдається забезпечити температуру, необхідну для відмирання мікробів. Страви з фаршу та субпродуктів повинні обов’язково піддаватись вторинній термічній обробці в духовій шафі.
Саме тому при контролі кулінарної продукції виробники зацікавлені у проведенні цих досліджень, які свідчать про дотримання технологічного режиму конкретних м′ясних та рибних страв.
Такі дослідження обов’язково практикуємо і при проведенні санітарно-гігієнічних моніторингів у закладах освіти та охорони здоров′я.
У 2023 році здійснено 79 таких досліджень за заявами виробників у закладах освіти та закладах громадського харчування
За результатами досліджень відібраних проб котлет, смаженої риби, стейків, курячих стегон, відбивних пероксидази не виявлено, термічна обробка проводилась якісно.
Лікар з загальної гігієни
Лідія Попова
