Цілющість та якість меду
Бджолиний мед – унікальний харчовий, дієтичний і лікувальний продукт, що виробляється медоносними бджолами головним чином з нектару квітучих рослин. Він має високу калорійність: у 100 г натурального квіткового меду міститься 320 кілокалорій. Цінні властивості меду зумовлені його складом: крім цукрів (глюкози і фруктози) та води, мед містить ряд необхідних людині мікроелементів (залізо, йод, магній, калій, кальцій та інші), а також вітаміни, амінокислоти, ефірні масла, гормони, ферменти. Натуральний бджолиний мед як сировина використовується у виробництві кондитерських виробів, різних напоїв, фармакологічних препаратів, косметичних засобів. Хімічний склад і харчова цінність меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. За походженням натуральний бджолиний мед поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природну суміш квіткового і падевого). Квітковий мед отримують в результаті збирання і переробки бджолами нектару квіток. Він може бути монофлорним, тобто отриманий з нектару одного або переважно одного медоноса. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпаку та інших рослин. Поліфлорний мед виходить при переробці бджолами нектару, зібраного з різних рослин. Звичайно такий мед називають за місцем його збору: лісовий, степовий, луговий, гірський. Падевий мед — мед, джерелом якого є падь тваринного походження (солодка клейка рідина на листках рослин, що являє собою солодкі виділення комах, в основному попелиці) або медяна роса (солодкий сік, який виступає на листках або хвої під впливом різкої зміни температури). Він має нижчі споживчі властивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У меді паді в порівнянні з квітковим менше глюкози і фруктоза, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин. Розрізняють падевий мед за породами дерев листяних і хвойних порід. Збір паді бджолами – вимушений захід, що спричинений зменшенням або припиненням виділення нектару в природі.
Національний стандарт України «Мед натуральний» Технічні умови поширюється на мед натуральний квітковий і мед натуральний квітковий з домішкою паді.
За органолептичними показниками мед натуральний повинен відповідати наступним вимогами Колір: безкольорний, білий, світло-жовтий, жовтий, темно-жовтий, темний з різними відтінками.
Смак : солодкий, ніжний, приємний, терпкий, подразнює слизову оболонку порожнини рота, без сторонніх присмаків.
Аромат: специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний, без сторонніх запахів. Консистенція : рідка, в’язка, дуже в’язка, щільна. Кристалізація: від дрібнозернистої до грубозернистої. Ознаки бродіння (закисання) : не дозволені. Механічні домішки : не дозволені.
Для меду з каштана, тютюну дозволено гіркуватий присмак. У квітковому меді з домішками паді дозволяється гіркуватий або кислуватий присмак. До механічних домішок відносяться видимі природні небажані домішки. А саме: мертві бджоли і їх частини, личинки бджіл, шматочки сот. Також видимі сторонні домішки – зола, пил, пісок, солома, волосся, рослинні волокна і т.д. При присутності в меді природних небажаних домішок, продукт не реалізують, його потрібно очистити. У разі забруднення сторонніми домішками мед бракують.
Якість натурального бджолиного меду встановлюють методами лабораторних досліджень за наступними фізико-хімічними показниками .
Масова частка води характеризує зрілість меду і визначає придатність для тривалого зберігання. Залежить від пори медозбору, погоди, вологості місцевості, співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вища водність), умов зберігання, виду тари. Незрілий мед швидко піддається бродінню.
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» масова частка води у меді вищого ґатунку становить не більше 18,5 %, першого ґатунку - не більше 21%.
Кислотність меду
Натуральний мед містить невелику кількість органічних (мурашина, яблучна, лимонна, щавлева, молочна та ін.) і неорганічних (соляна, фосфорна) кислот.
Підвищений вміст кислот вказує на закислення меду і накопичення оцтової кислоти або штучну інверсію сахарози в присутності кислот (штучний мед). Понижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем або переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) та ін.
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» кислотність меду вищого ґатунку становить не більше 40, першого ґатунку - не більше 50 міліеквівалентів гідроокису натрію на 1 кг.
Діастазне число - це сумарна активність ферментів, які потрапляють у продукт з нектару квітів та із секретами слинних залоз бджіл. Діастаза найстійкіша з усіх ферментів меду, а її відсутність або незначна кількість свідчить про порушення умов зберігання або переробки меду. При нагріванні меду вище 50 0С і тривалому зберіганні (більше року) діастаза частково або повністю зникає. Проте кількість та склад ферментів меду залежить від його ботанічного та регіонального походження, стану погоди у період збору бджолами нектару, способу одержання, первинної обробки та переробки цього продукту. Зважаючи на це, діастазне число значно варіює в українських медах. Серед поширених українських сортів меду найвище діастазне число мають гречані та падеві , а найнижче – акацієві та соняшникові . За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» діастазне число у меді вищого ґатунку становить не менше 15 одиниць, першого ґатунку - не менше 10 одиниць. Для меду з акації білої діастазне число може дорівнювати не менше 5 одиниць.
Масова частка сахарози (до безводної речовини)
Сахароза являє собою складний цукор – дисахарид. Це звичайний цукор, який ми вживаємо в їжу. Його добувають з цукрового буряка або цукрової тростини. В різних сортах бджолиного меду його міститься від 1,3 до 5 %, а іноді зовсім немає.
Вміст сахарози характеризує мед з позицій його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може сприяти реалізації недостатньо зрілого, фальсифікованого цукром, або цукрового меду.
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» масова частка сахарози у меді вищого ґатунку становить не більше 3,5 % , першого ґатунку - не більше 6 %.
Масова частка відновлювальних сахарів (до безводної речовини)
Сумарний вміст в меді глюкози і фруктози прийнято називати інвертним цукром. У натуральному бджолиному меді інверсія цукрів відбувається під дією ферменту інвертази, який є в організмі бджоли. В процесі переробки нектару або цукрової підгодівлі бджоли інвертують дисахарид – тростинний цукор в моносахариди.
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» масова частка відновлювальних сахарів у меді вищого ґатунку становить не менше 80 % , першого ґатунку - не менше 70 %.
При нижчому значенні можна припустити, що бджіл інтенсивно годували цукровим сиропом або мед піддавався термічній обробці.
Вміст гідроксиметил-фурфуролу (ГМФ)
Гідроксиметилфурфурол – найбільш небезпечна речовина в меді, яка утворюється при нагріванні меду за температури вище ніж 40 градусів або його тривалому зберіганні. Значення показника дають можливість відстежувати вік меду і умови, при яких він зберігався та поміщався в тару для продажу.
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» вміст гідроксиметил-фурфуролу (ГМФ) у меді вищого ґатунку становить не більше 10 мг на 1 кг , першого ґатунку - не більше 10 мг на 1 кг.
Вміст проліну
В меді містяться білкові і небілкові азотисті речовини. Вони потрапляють в мед з рослин разом із нектаром, пилком, а також із секретом залоз бджіл. В складі меду виявлено 23 амінокислоти. На пролін припадає 45–85 % загального вмісту амінокислот (в середньому 67 %).
Мед з низьким вмістом проліну не може вважатися медом і входить в категорію «цукровмісні продукти».
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» вміст проліну у меді вищого та першого ґатунків становить не менше 300 мг на 1 кг. Для меду з акації білої вміст проліну не менше 200 мг на 1 кг.
Якісна реакція на наявність паді
Щоб відрізнити падевий мед від квіткового або визначити домішки падевого меду в квітковому, використовують якісні реакції і методи. Падеві речовини випадають в осад у результаті дії відповідних реагентів.
За ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» якісна реакція на наявність паді у меді вищого та першого ґатунків - негативна або молочно-біла каламуть.
Видовий склад пилкових зерен
Щоб виключити помилку в оцінці смакових якостей необхідно проводити пилковий аналіз, який є надійним критерієм для розпізнавання ботанічного походження і категорії меду, відмінностей натурального продукту від фальсифікованого.
Під час збирання нектару до тіла бджоли прилипає пилок, який потім потрапляє в мед. Зерна пилку кожної рослини мають певну форму і розмір. Знаючи ці особливості, можна визначити натуральність бджолиного меду і його ботанічний склад.
У бджолиному меді завжди міститься невидима простим оком домішка пилку з різних видів рослин. Якщо в ньому переважає пилок однієї рослини або її кількість досягає 40-50 %, то такий мед відноситься до монофлорного. Вміст пилку в меді незначний, але він збагачує його вітамінами, білками, мінеральними елементами.
У падевому меді при мікроскопічному дослідженні виявляють різні домішки і навіть водорості, що вказує на неквіткове його походження. Дріжджові клітини характерні для меду з наявністю шумування (закисання).
Пам’ятайте, що і висока і низька температура однаково шкідливі для меду. Також рекомендується зберігати мед у затемнених (не прозорих) посудинах, або в темному місці за оптимальної температури 10-25°С. При тривалому зберіганні, а також при високому нагріванні ферменти руйнуються і деактивуються, у результаті чого утворення ароматичних речовин припиняється і медовий аромат зникає - руйнуються усі корисні речовини цього цілющого продукту, перетворюючи його на калорійну солодку речовину.
В останні роки з’явилось багато замінників меду, але до теперішнього часу він є єдиним солодким продуктом, що містить цілий ряд цінних речовин. Слід зазначити, що надмірне вживання меду може призвести до розвитку надлишкової ваги, ожиріння, цукрового діабету та інших захворювань. Він так само, як і цукор може викликати карієс та погіршувати перебіг шкірних захворювань. Не забувайте, що мед - це високоалергенний продукт і може бути небезпечним для людей, схильних до алергії.
Завідувач санітарно-гігієнічної лабораторії
Івано-Франківського районного відділу
ДУ « Івано- Франківський ОЦКПХ МОЗ»
Оксана ГНАТКІВ
