Олешанська територіальна громада
офіційний сайт
Логотип Diia
gov.ua місцеве самоврядування України
  Пошук

Як обрати якісний шоколад

Дата: 24.11.2023 11:59
Кількість переглядів: 153

 

Шоколадом називається  кондитерський виріб, виготовлений з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою харчовою цінністю (540-547ккал/100г), яка обумовлена високим вмістом  легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків. Фізіологічної цінності шоколаду надають алкалоїди та дубильні речовини. Біологічну цінність шоколаду зумовлює достатньо високий вміст кальцію, калію, фосфору, а також наявність поліненасичених жирних кислот. Основною сировиною для групи кондитерських виробів, що об’єднуються назвою «шоколад і какао-продукти» є какао-боби – насіння тропічного какао-дерева, яке росте у країнах західної Африки, на островах Ява та Цейлон. Какао-боби використовуються не тільки для виготовлення шоколаду і какао-порошку, але й для цукерок, начинок для карамелі та інших видів кондитерських виробів.

В Україні чинний національний стандарт ДСТУ 3924:2020 «Шоколад.Загальні технічні умови» Дія стандарту поширюється на шоколад, який виготовляють із какао-продуктів, отриманих перероблянням какао-бобів, із додаванням чи без додавання цукру, молочних продуктів й іншої сировини та харчових добавок. 

Залежно від рецептури і технології  виготовляють:

  • шоколад звичайний  – кондитерський виріб з шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 92% і вміст жиру від 31% до 33%.

  • шоколад десертний  – кондитерський виріб з шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 96% і вміст жиру від 32% до 35%.

  • шоколад пористий  – кондитерський виріб з обробленої у вакуумі шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 96%, вміст жиру від 32% до 35%.

  • шоколад для хворих на діабет (шоколад дієтичний)  – кондитерський виріб з шоколадної маси виготовленої з заміною цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України.

  • шоколад білий  – кондитерський виріб з шоколадної маси виготовлений без введення в неї какао тертого.

  • шоколад молочний  – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів і вмістом какао-масла від 25% до 31%.

  • шоколад з великими добавками  – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням в неї великих добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, підірваних круп, вафельної крихти, зерен соняшника).

 Якість шоколаду оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд – лицева поверхня повинна бути блискуча або матова залежно від виду шоколаду (матова – молочний, ваговий, з тонкоподрібненими добавками). Не допускається «посивіння» шоколаду та пошкодження його шкідниками. У шоколаді з добавленнями цілого горіха або половинок на поверхні горіха дозволено незначне посивіння.

Форма  повинна відповідати передбаченій у стандартах без деформацій для всіх видів шоколаду (крім вагового). Вироби з великими добавками і пористі можуть мати нерівну поверхню.

Колір – від кремового (білий шоколад) до темно-коричневого. Колір залежить головним чином від вмісту в шоколадній масі складових частин какао-бобів.

Консистенція – тверда або пом’якшена за рахунок аморфізації структури чи введення добавлень, що пом’якшують структуру.

Структура – однорідна, у пористого шоколаду – пориста.

Смак і запах – яскраво виражені, характерні для відповідного виду шоколаду.

Фізико-хімічні показники: масова частка какао-продуктів (не менше 25%), ступінь подрібнення дрібних частинок шоколаду (звичайного – не менше 92%, десертного – 96-97%), масова частка начинки  (для батонів – не менше 35%, для плиткового – 20%),  масові частки вологи, жиру, загального цукру повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою. Нормуються також вміст золи, вміст добавок, наприклад, горіхів 15-35%, кави 3-5%, вафель (крихти) 4,4-6%, фруктів 1-12%.

До дефектів шоколаду відносять тьмяну поверхню (за виключенням молочних сортів), деформовані вироби, м’яку консистенцію за 16-18°С, невластиві шоколаду присмаки і запахи, крихкий злам з відчуттям на смак кристаликів цукру і частинок шоколадної маси,  наявність плям «посивіння» (цукрового чи жирового). Жирове посивіння здебільшого, є  наслідком  недотримання режиму темперування шоколадної маси. Крім того, воно може виникнути в результаті завищених температур зберігання  (близько 30°С).  При цьому окремі фракції какао-масла розплавлюються та виділяються на поверхні. При пониженні температури жир застигає, утворюючі ефект «посивіння». Цукрове «посивіння» є наслідком недотримання температурних режимів зберігання шоколаду (перепад температур). В результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні виробу залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру.

Шоколад повинен виготовлятися відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менше 25,0 % .

Щоб купити якісні ласощі, потрібно детально вивчити етикетку.

  Перед покупкою, перевірте шоколад на відповідність державним стандартам. На обгортці має бути позначено ДСТУ 3924-2000.

Звертайте увагу на порядок компонентів у складі,адже спочатку пишуть інгредієнти, яких в продукті найбільше.Чим вище сорт шоколаду, тим більше додають какао-тертого й менше цукрової пудри (для забезпечення виразнішого гіркуватого смаку та яскравішого шоколадного аромату). 

Потрібно відзначити, що продукт, в якому міститься близько 40 % масла какао, називається чорним, а місткість 70 % цієї речовини характеризує гіркий шоколад.

Гіркий сорт вважається найбільш корисним. У ньому міститься максимальна кількість какао тертого, а ось цукру – дуже мало, що і пояснює його особливий смак. Та не всі полюбляють гіркий шоколад, тому обирайте найкорисніший за складом та той, що буде подобатись за смаковими властивостями.

Шоколад на замінниках – представлений «солодкими плитками». Це арахісовий і соєвий шоколад, який готується не з бобів какао, а з обсмаженого арахісу або сої, до якого додано какао-порошок, сухе молоко і замість какао-масла – кондитерський жир. До рецептури плиток також додають ванілін, смакові есенції.

Для економії виробники можуть використовувати в шоколаді замість масла какао шкідливі трансжири – пальмову або кокосову олію. Тому уважно читайте етикетки і не купуйте шоколад з великим відсотком рослинних жирів і масел. У складі хорошого шоколаду відсутні ароматизатори, барвники або підсилювачі запаху і смаку. 

Не забувайте, що велика кількість шоколаду та інших солодких продуктів в раціоні загрожує розвитком ожиріння та захворювань серцево-судинної системи.

 

Завідувач санітарно-гігієнічної лабораторії

Івано-Франківського районного відділу

ДУ « Івано- Франківський ОЦКПХ МОЗ»

Оксана ГНАТКІВ

 

 

 


« повернутися

Код для вставки на сайт

Вхід для адміністратора

Онлайн-опитування:

Увага! З метою уникнення фальсифікацій Ви маєте підтвердити свій голос через E-Mail
Скасувати

Результати опитування

Дякуємо!

Ваш голос було зараховано

Форма подання електронного звернення


Авторизація в системі електронних звернень

Авторизація в системі електронних петицій

Ще не зареєстровані? Реєстрація

Реєстрація в системі електронних петицій


Буде надіслано електронний лист із підтвердженням

Потребує підтвердження через SMS


Вже зареєстровані? Увійти

Відновлення забутого пароля

Згадали авторизаційні дані? Авторизуйтесь